Sidrería Zelaia Sagardotegia

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Notre Cidre

Vidéo d'élaboration

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  • L'arrière-grand-père

    1906

    Parmi ses multiples occupations agricoles, l'arrière-grand-père, Jose Antonio, commence à élaborer du cidre pour sa consommation particulière au rez-de-chaussée même de sa maison, à la ferme, berceau du savoir-faire et de la tradition cidrière de la famille Gaincerain.

    L'arrière-grand-père
  • Le grand-père

    1942

    Joaquín Gaincerain mise sur la production de cidre et crée la première carte de visite.

    Le grand-père
  • LES DÉBUTS DE J.A.GAINCERAIN

    1970/82

    Le père, José Antonio Gaincerain, prend la relève dans les années 1970 mais il faudra attendre 1982 pour que l'entreprise soit mise officiellement à son nom.

    LES DÉBUTS DE J.A.GAINCERAIN
  • RECONVERSION TECHNOLOGIQUE

    1974

    J.A.Gaincerain réalise un grand investissement pour agrandir la cave avec de nouvelles barriques en bois et achète à Bigman la première embouteilleuse.

    RECONVERSION TECHNOLOGIQUE
  • BOUTEILLES MODÈLE SAGARDOA

    1984

    Cette année est importante dans le monde du cidre car un nouveau modèle de bouteille ("modèle sagardoa") est développé et conçu de manière exclusive pour différencier le produit. Jusqu'alors, on utilisait divers types de bouteilles (qui avaient servi au vin ou au champagne).

    BOUTEILLES MODÈLE SAGARDOA
  • CRÉATION DE "TALDEA"

    1985

    Création d'une nouvelle association dénommée "Taldea" formée par les producteurs Zapiain, Mina, Borda et Zelaia, qui s'unissent afin de poursuivre des objectifs communs en faveur de la pomme et du cidre.

    CRÉATION DE "TALDEA"
  • ÉTIQUETAGE

    1986

    Quelques années après le changement de modèle de bouteille, l'étiquetage est intégré dans le processus de mise en bouteille avec l'étiqueteuse.

    ÉTIQUETAGE
  • AGRANDISSEMENT DU RESTAURANT TXOTX

    1987/88

    On investit à cette époque dans l'agrandissement de la cave et concrètement de la partie destinée à la salle à manger du restaurant et à la cuisine, pour la saison du Txotx. Deux nouvelles presses hydrauliques et diverses machines sont également achetées pour la mise en bouteille.

    AGRANDISSEMENT DU RESTAURANT TXOTX
  • PRESSES

    1995

    Remplacement des presses hydrauliques par des presses pneumatiques et reconversion progressive des machines de production (tambours, table de tri, pressoir, pompes, cuves)

    PRESSES
  • ÉDIFICATION

    2003

    Démolition du premier bâtiment de la cave (environ 20% de la surface totale de l'entreprise) et construction d'un bâtiment moderne abritant les opérations de lavage des bouteilles et de mise en bouteille, le bureau, des toilettes et une petite cave d'une capacité de 60000 litres.

    ÉDIFICATION
  • PLANTATION DE NOS PROPRES POMMIERS

    2009

    Zelaia décide d'investir, avec une autre cidrerie, dans ses propres pommiers en créant une plantation près de la vallée de Baztan (Navarre) avec 7 hectares de pommiers (soit 4.359 plants), de diverses variétés locales : Urtebi Txiki, Urtebi Haundi, Txalaka, entre autres.

    PLANTATION DE NOS PROPRES POMMIERS
  • CRÉATION DU LABEL DE QUALITÉ GORENAK

    2011

    13 cidreries historiques décidées à investir en qualité s'engagent à implanter une traçabilité et à respecter un règlement strict appliqué aux caves, afin d'apporter au produit générique une valeur ajoutée, en élaborant un cidre haut de gamme, proche de l'excellence.

     

    Cidres Sélectionnés du Pays Basque
    CRÉATION DU LABEL DE QUALITÉ GORENAK
  • LA 4ème GÉNÉRATION PREND LA RELÈVE

    2013

    J.A.Gaincerain prend une décision importante dans sa vie en choisissant de passer le relais de Zelaia à ses trois filles, Oihana, Maialen et Jaione.

    LA 4ème GÉNÉRATION PREND LA RELÈVE
  • 1. Le climat et la cueillette

    Le secret d'élaboration de Zelaia réside dans la sélection des meilleures variétés de pommes de différentes régions traditionnellement productrices, en privilégiant la pomme locale.

     

    La pomme étant l'ingrédient principal du cidre, nous devons connaître les propriétés de chaque variété pour choisir celle qui donnera le moût que nous recherchons. Les facteurs qui affectent les propriétés des pommes sont multiples mais on peut citer en priorité l'état de l'arbre, le point optimal de maturité, l'état sanitaire, le type de cueillette et le transport.

     

    Nous élaborons notre cidre en soignant chaque petit détail, chaque instant, chaque moment, pour que vous puissiez en profiter pleinement.

  • 2. Réception, lavage, tri, broyage et pressage

    Les différentes propriétés physiques et chimiques de la pomme (variété, degré de maturité et état sanitaire) sont analysées au moment de la réception, puis vient le lavage. Après un premier lavage de flottement, les pommes sont acheminées vers un laveur à tambour qui permet d'éliminer les impuretés et les résidus de feuilles par jet d'eau, puis arrivent à la table de tri manuel.

    Les pommes sélectionnées sont conduites vers la trémie de broyage sur des cylindres spécialement conçus pour éviter la rupture des pépins, puis de là, elles sont introduites dans les presses. (Presses pneumatiques à bas régime qui permettent d'obtenir un moût de grande qualité).

  • 3. Fermentation

    Le moût obtenu pendant le pressage est introduit dans des cuves de débourbage, où il demeurera de 12 à 24 heures. Ce processus de sédimentation naturelle du moût est la seule "technique de filtrage" que nous employons durant toute l'élaboration de notre cidre.

    Ensuite, le moût sera introduit dans les "kupelas" ou barriques (9.000 à 18.000 litres) pour la fermentation alcoolique et malolactique sous température contrôlée et sous surveillance constante pendant une période de 2 à 3 mois. Le "coupage" correct des moûts sera décisif pour l'obtention du meilleur cidre, une opération pour laquelle nous combinons tout le savoir-faire transmis de génération en génération aux nouvelles techniques et machines.

  • 4. Mise en bouteille et stockage

    Une fois la fermentation terminée, qui coïncide avec le début de la nouvelle année, nous pourrons commencer à déguster, en janvier, les cidres nouveaux. Le cidre étant un produit naturel, il est en constante évolution.

    Compte tenu de cette caractéristique, la mise en bouteille est réalisée au moment optimal afin de préserver toutes ses qualités. Le stockage est effectué dans nos installations où un système de ventilation forcée garantit une température et une humidité correctes.

  • 5. Consommation Zelaia

    Il est recommandé de consommer le cidre dans un délai d'un an à partir de la date de mise en bouteille, à une température comprise entre 10º et 12,5ºC. On le versera en hauteur, à une certaine distance du verre et dans un verre fin, afin de volatiliser ses précurseurs aromatiques. Il est conseillé de servir une petite quantité qui puisse être bue d'un seul trait et de se resservir autant de fois que l'on souhaite !

    Le cidre est un produit vivant, en constante évolution, qu'il faut comprendre et dorloter pour qu'il nous offre tout l’éclat de sa splendeur.